Semlor med fullkorn som inte märks

– Verkligheten är ju att folk äter vitt bröd och snacks då och då, fastän man vet att det inte är så nyttigt, så då vill vi se om det går att göra dem en smula bättre.

Fullkorn innehåller hälsosamma kostfibrer, vilket påverkar både smak och konsistens. 

– I vissa produkter är det klart uppskattat, men när det kommer till exempelvis fastlagsbullar så vill man nog ändå ha den mjälla konsistensen.

Ända ner på molekylnivå

Malningsgraden av mjölet påverkar den vattenbindande förmågan. Ju mer vatten som kan bindas in och bevaras i brödet, desto saftigare kan det bli. 

– Alla komponenter i mjölet, och till viss grad även andra ingredienser, kämpar om vattnet, så  det gäller att hitta den exakta receptformuleringen, ända ner på molekylnivå, för att få till en bra och nyttig produkt med lång hållbarhet. Syftet är alltså både lång hållbarhet och att smyga in fibrer.

Tillsammans med en doktorand och examensarbetare har Jeanette Purhagen laborerat med olika sätt att bevara saftigheten och mjukheten längre i brödet. 

– När jag doktorerade såg jag att bröd där man tillsatte en liten mängd förgelatiniserat mjöl, ett slags ”förkokt” mjöl som binder vatten bättre än vanligt bröd, så höll sig brödet mjukt och saftigt längre, säger hon.

Det gällde även om stärkelsen i brödet förändrades på ett sätt som annars brukar göra äldre bröd torrare och hårdare, tillägger Jeanette Purhagen. 

–  Den förändrade stärkelsen fungerar dessutom som så kallad resistent stärkelse, som kan gynna tarmhälsan och räknas som en form av kostfiber. 

Jeanette Purhagen. Foto: Hilde Skar Olsen.

Smaktester på gång

Nu är Jeanette Purhagen en av handledarna till en doktorand inom fullkornsbakning som kommer att arbeta vidare med olika processtekniska metoder för ökat fullkornsinnehåll, däribland malningsgrad, tryck, temperatur och enzymbehandlingar.

Instrumentella texturmätningar – det vill säga objektiva, tekniska mätningar av hur ett livsmedel känns och beter sig när det trycks, dras, tuggas eller bryts – visar på positiva effekter. Några renodlade smaktester – sensoriska studier – har ännu inte gjorts, men är på gång inom ramen för ”fullkornsdoktorandens” projekt.  

–  Det är inte bara mjölet som vi jobbar med, utan hela processen. Vår förhoppning är att framtidens standardbröd är fullkornsbaserat där både textur och smak är av högsta kvalitet, säger Jeanette Purhagen. 

Och hur var det med baktipsen då? Två råd serveras:

–  Det ena är att inte överarbeta degen. Om du knådar för hand är det oftast ingen risk, men idag är det vanligt att använda starka köksmaskiner och då riskerar  degen blir överarbetad, vilket  medför att glutennätverket bryts ner och glutentrådarna blir alltför styva. Det kan ge en alltför kompakt och torr  vetebulle med dålig volym som resultat. 

I testköken på Kemicentrum i Lund använder forskarna en maskin i vilken de mäter degens utveckling under knådning. 

–  Då får vi bland annat reda på hur mycket vatten som kan tas upp, och hur mycket man ska knåda degen för att den varken ska bli underarbetad eller överarbetad. Denna använder vi i alla våra bakningsstudier för att både karakterisera och optimera degar. 

Det andra rådet är kanske mer välkänt, men ändå ett vanligt misstag enligt Purhagen, och det är att inte använda för mycket mjöl.

En något torr vetebulle gör kanske inte så mycket när det kommer just till semmelbullen som ju ska gifta sig med grädden och mandelmassan, men desto viktigare för lussekatter och kanelbullar till exempel.

–  Ta i till strax under receptmängden och därefter ta i efter hand då mjölet kan vara olika starkt beroende på sort och producent.

Artikeln har ursprunligen publicerats i nyhetsbrevet Apropå där forksare kommenterar aktuella samhällshändelser. Läs hela artikeln där.