Studenter gjorde fermenterad proteindryck av urgamla ärtor

Proteindrycker rådet det ingen brist på i kyldiskarna. Men en proteinrik dryck som är vegansk, fermenterad och tillverkad av närodlade gråärtor finns inte. En sådan har en grupp livsmedelsteknikstudenter tillverkat inom ramen för en kurs.

– Publicerad den 25 maj 2020

Fay Stensson och Martin Jönsson i labbet på Kemicentrum.

– Dessutom ser vår dryck ut att öka järnupptaget hos veganer som annars brukar ha svårt att få i sig tillräckligt med järn och andra mineraler. Det är fermenteringen som tar bort de ämnen som annars blockerar upptaget, berättar Fay Stensson, student i livsmedelsteknik.

– Idag är nästan inga proteindrycker veganska, tillägger hon.

Tillsammans med åtta andra kurskamrater från sju olika länder har hon tagit fram drycken inom ramen för en projektkurs med uppdrag att utveckla en livsmedelsprodukt.

Den allra största fördelen, tycker de alla, är att alla nyttigheter i ärtan används. Inget går till spillo. Användningen av hela råvaran minskar matsvinnet men ger också mer komplext innehåll, och förmodligen mer näring, än enbart blandade pulverdrycker.

– En utmaning med att hela ärtan används är att också olösliga proteiner kommer med som bidrar med en strävhet till produkten. Vi fick tyvärr inte bort den nu, men om vi hade haft tid att slipa på tillverkningsprocessen så skulle slutprodukten bli ännu bättre, säger Martin Jönsson. 

En annan bubblande trend, utöver proteindryckerna, är fermenterade drycker. Ett exempel på detta är att exempelvis kombucha, med ursprung i Kina, som numera går att hitta i butiker och i barer runt om i världen. Fermenterade drycker har en karaktäristiskt syrlig smak.

– Men det är bara vi som gjort en fermenterad proteindryck vad vi vet, säger Fay Stenssons kurskamrat Martin Jönsson.

De nyttiga bakterierna försvann när studenterna hettade upp slutprodukten innan tänkt paketering för att säkerställa konsumentsäkerheten. 

– Detta är dock något vi hade kunnat tänka oss att kolla mer på för att utelämna upphettningen och därmed få en probiotisk produkt. Det kräver dock en annan kontroll än vad som var möjlig under projektkursen.

Att valet föll på gråärt, en ärtsort som utgjort basföda sedan stenåldern men som utkonkurrerades när gröna och gula ärtor gjorde entré vid mitten av 1800-talet, är för att den är både näringsrik och neutral i smaken, enligt studenterna. 

Dessutom går den att odla i kargt skandinaviskt klimat till skillnad från sojabönor som annars är ett vanligt proteinalternativ för veganer. Ingen risk för skövlade regnskogar eller råvaror som fraktas över halva jordklotet, således. 

Baljväxter brukar annars öka risken för gasbildning. Men de fiber som tarmbakterierna annars använt och tillverkat gas av förbrukades istället i fermenteringsprocessen. 

Huruvida vi kommer hitta ärtdrycken i butikerna så småningom är högst oklart, enligt studenterna. Men de hoppas att kunna fortsätta utforska de spännande möjligheterna med fermenterade produkter.

Gruppen bestod av Anne Bauer, Martin Jönsson, Fay Stensson, Phuong Dung Kieu, Serap Özkan, Ruohong Qu, Manav Pillai, Padmashree Toragaravalli Rajeevalochana och Oscar de Kuijer.