Tre grödor som kan bli vanligare i mataffären framöver – om studenter får bestämma
Trots att sötlupin, bovete och amarant är både nyttiga och klimatvänliga grödor äter vi dem sällan. Ingenjörsstudenter i livsmedelsteknik har nyligen experimenterat fram helt nya produkter där dessa spelar en nyckelroll – och kanske ger en fingervisning om utbudet i framtidens matbutik.
– Publicerad den 20 mars 2023
I masterkursen i livsmedelsteknik vid LTH får varje år en grupp studenter i uppdrag att utveckla nya och innovativa livsmedel. I år tog studenterna sig an proteinrika grödor som kan odlas i Sverige och som bildar bas för veganska, glutenfria och proteinrika livsmedel. Livsmedel som förväntas öka i efterfrågan till följd av miljö- och klimatförändringar.
Resultaten blev en amarantkräm som kan användas som pålägg eller ostsås, ett fiberrikt snacks med sötlupin samt kryddiga dumplings med glutenfri bovetedeg.
Sötlupinsnacks – ”Lupin Tots”
I Sverige odlas sällan sötlupin, en växt som inte ska förväxlas med den giftiga och invasiva blomsterlupinen. Men sötlupin borde odlas oftare också här, anser flera experter och även de livsmedelsteknikstudenter som i höstas experimenterade flitigt med sötlupinbönor. Proteinhalten i de ärtstora bönorna är ungefär densamma i soja.
– Den är vanlig i Sydeuropa men klarar kallare breddgrader bra. Sötlupin förbättrar också jordkvaliteten och angrips av färre växtsjukdomar jämfört med andra bönor, säger Alexandra Billett, en av livsmedelsteknikstudenterna som valde att utveckla en ny produkt med sötupin.
Till slut enades studenterna om att bönorna skulle komma till sin rätt som krispigt friterade snacks vilka skulle kunna köpas djupfrysta och tillagas i en airfryer.
– Jag kan tänka mig en vegansk och proteinrik bekvämlighetsprodukt som kan passa med dippsås, eller som inslag i en sallad. Jämfört med andra friterade snacks innehåller den mer fibrer och mindre mättat fett, men är lika krispig, tycker Alexandra Billett.
Utöver 60 procent sötlupin innehåller Lupin Tots, som studenterna valt att kalla produkten, potatis och rejäl mängd kryddor.
– Den blev ganska spicy. Det är ju en smaksak, men bönorna är neutrala i smaken och vinner på att smakhöjas, säger Alexandra Billett.
Glutenfria dumplings – ”Bucklings”
Dumplings går numera att hitta i de flesta frysboxar. Men någon glutenfri variant finns inte, åtminstone inte i Europa.
– Vi hittade glutenfria dumplings i amerikanska specialiserade onlinebutiker. Men de är ofta gjorda av rismjöl och en del potatismjöl vilket inte är så bra ur näringssynpunkt, säger gruppens projektledare Johanna Bengtsson.
Därför valde Johanna Bengtsson och hennes kursare att istället ersätta vetemjölet i degen med bland annat glutenfritt bovete.
– Till skillnad från vetemjöl, rismjöl och potatismjöl är proteinhalten av bättre kvalitet, vilket innebär att bovete innehåller höga halter av alla de aminosyrorna kroppen behöver.
Namnet till trots har bovete inget med vete att göra utan är snarare släkt med rabarber och ängssyra. Den används ibland i pasta men kan vara utmanande att få att fungera som deg.
– Det är väldigt svårt att få till de där glutentrådarna som finns i vetemjöl och som håller samma ingredienser till en elastisk deg. Det blev mycket experimenterande, säger Johanna Bengtsson.
Men till slut lyckades de. Genom att blanda ut bovetet med rätta proportioner rismjöl, chiamjöl, tapiokastärkelse och psylliumfrön fick degen den eftertraktade elasticiteten.
– Det blev riktigt bra, nästan bättre degkonsistens än vetemjölsdeg. På grund av chiamjölet och physilliumfröna blir dumplingsarna mörkare än vad man är van vid.
Som fyllning användes en kryddig grönsaksblandning.
Amarantkräm – ”Amaranthus”
Amarant är en iögonfallande växt som piffar upp de flesta blombuketter. De myriader av frön som plantan ger ifrån sig går också bra att äta. I Sydamerika och Indien används amarantfrön i matlagning, men inte i Europa. Men med stöd av staten har vissa lantbrukare i Danmark börjat testa. Kanske dags snart i Sverige?
– Amarantfrön innehåller alla nödvändiga aminosyror för oss människor. De har en lite nötig och syrlig smak, säger Noemi Ströhagen, en av studenterna som tittade närmare på amarantfröerna.
Studenterna valde att göra en fast kräm som i konsistens och utseende påminner om en dessertost, eller ”spread” som studenterna valde att kalla den.
– Den fick en vuxen, spännande smak som passar till vin. Men den skulle också kunna smältas och bli en ostsås, eller göras luftigare och fungera som hummus. Perfekt att bjuda på när det finns många olika matpreferenser. Den är gluten- och laktosfri, allergifri, vegansk, hälsosam och proteinrik.
