lu.se

LUNDS TEKNISKA HÖGSKOLA

Lunds universitet

Kurser och upplägg

Utbildningen omfattar fyra terminers heltidsstudier om totalt 120 högskolepoäng (hp). Under dessa terminer läser du fjorton separata kurser på vardera 7,5 högskolepoäng (hp) och gör ett avslutande examensarbete som omfattar 15 hp.

Utbildningen präglas av din och övriga kurskamraters erfarenhet av arbete med livsmedel och mat. De teoretiska studierna varvas med laborationer och projektarbeten, där gruppernas tidigare yrkeserfarenheter är av stor vikt. Undervisningen växlar mellan föreläsningar, arbete i grupp, laborationer etc. och bygger på vetenskaplig grund. 

Många företag inom livsmedelsbranschen är involverade i utbildningen och du får bland annat ta del av gästföreläsningar, studiebesök och göra projektarbeten som rör verkliga frågeställningar och problem i branschen.

Programkurser

Kursbeskrivningar

Livsmedelskemi I
Kursen behandlar den kemi man behöver för att få en förståelse för grunderna i livsmedelskemi.Atomers och kemiska föreningars uppbyggnad och egenskaper behandlas. Kursen omfattar också uppbyggnad och egenskaper hos de viktigaste byggstenarna i våra livsmedel, vatten, lipider, kolhydrater och proteiner.

 

Mikrobiella grunder
Kursen ger grundläggande kunskaper om de minsta levande organismerna. Kursen fokuserar på egenskaper och funktioner hos både bakterier och olika typer av svampar. Mikrobiologin behandla med fokus på dess koppling till olika typer av livsmedel. Genom laborationer får studenten praktisk erfarenhet av att arbeta sterilt och vad som är avgörande för hur mikroorganismer växer i olika livsmedel.

 

Livsmedlens näringsmässiga grunder
Den mat vi äter har stor betydelse för vår dagliga hälsa, vilket ställer stora krav på livsmedlens näringsmässiga kvalitet. I denna kurs kommer du att lära dig vilka näringsämnen som ingår i olika livsmedel samt grunderna för hur dessa näringsämnen digereras, absorberas och metaboliseras i kroppen och hur de påverkar vår hälsa. Vi gör näringsvärdesberäkningar och värderar sammansättningen av de energigivande näringsämnena i mat mot bakgrund av de svenska näringsrekommendationerna.

 

Livsmedlens mikrobiologiska kvalitet
Kursen fokuserar på livsmedels mikrobiologiska kvalitet och hygienaspekter är därför centrala. I kursen diskuteras mikroorganismers samband med matförgiftning och olika kvalitetssystem som t.ex. HACCP, ISO-system och egenkontrollprogram upptar en viktig del av kursen. Även lagtexter kring livsmedelssäkerhet och offentlig kontroll tas upp. I kursen ingår ett projektarbete om kvalitetskontroll inom en verksamhet i livsmedelsbranschen.

 

Livsmedelskemi II
Kursen ska ge förståelse för hur livsmedel är uppbyggda. För att nå dit fokuseras på de olika byggstenarna, lipider, kolhydrater och proteiner. Deras struktur, egenskaper och funktion i livsmedlet behandlas och även hur de förändras i livsmedelsprocesser och vid lagring.

 

Animaliska livsmedel
Animaliska livsmedel omfattar produktion av mjölk, ägg, kött och fisk. I denna kurs kommer vi att behandla hela kedjan från uppfödning och industriförädling till tillagning och konsumtion av dessa livsmedel, med mål att produkterna ska nå konsumenten med optimal kvalitet och med minimal påverkan på den yttre miljön. Vi kommer att diskutera valet av råvaror och dess ingående komponenters funktion och egenskaper samt hanteringsrutiner, utrustning och ekologisk produktion utifrån ätkvalitet, duglighet som råvara i livsmedelsindustrin samt ur miljösynpunkt.

 

Vegetabiliska livsmedel
Vegetabiliska livsmedel omfattar frukt, bär, grönsaker, potatis, spannmål och alla produkter därav. Området är stort och viktigt och diskuteras ständigt i medierna; EHEC i sallat, shigella i hallon, fiberinnehållet i bröd, lågt GI i pasta, antioxidanter, ½-kg frukt och grönsaker om dagen, fettinnehållet i pommes frites, flygtransporterade sockerärtor från Kenya, ekologisk vs konventionell odling, urkokta grönskaer, platsad gurka..

Kursen tar upp hela kedjan från odling, skörd, lagring, försäljning, tillagning och industriförädling fram till konsumtion. Valet av råvaror, hanteringsrutiner och utrustning kommer att diskuteras utifrån ätkvalitet, duglighet som råvara i livsmedelsindustrin samt ur miljösynpunkt.

 

Livsmedelsteknik I
Nästan all matlagning innebär att maten värms upp på något sätt. Motsatsen till uppvärmning är nedkylning och det är också en mycket viktig process vid produktion av mat. Ofta omfattar dessa processer även fasövergångar som frysning, tining, reducering och fettsmältning och speciellt är det vattnets fasövergångar som är intressanta ur energisynpunkt. I kursen kommer processer som innebär att värmeenergi tillförs eller bortförs från livsmedlet att behandlas.

Kursen tar också upp hur värme transporteras till livsmedlets yta på olika sätt men också hur värme transporteras inuti livsmedlet samt hur livsmedlets kvalitet påverkas. Följande uppvärmnings- och nedkylningsprocesser kommer att beskrivas och förklaras: kokning, stekning, strålning/mikrovågsuppvärmning, fritering, kylning, frysning och upptining. Här ingår även att beräkna hur mycket energi som omsätts vid dessa processer för att kunna välja utrustning med lämplig kapacitet.

 

Livsmedelsteknik II
I denna kurs kommer olika tillverkningslinjer för livsmedel att beskrivas, alltså råvarornas omvandling till färdig produkt. Tillverkningslinjerna kan vara kontinuerliga eller i batch och de kan vara öppna eller slutna. Varje tillverkningslinje innehållet ett antal processer som brukar kallas enhetsoperationer. Exempel på enhetsoperationer är separering, sönderdelning, blandning, frysning, torkning och pastörisering. Kursen kommer att behandla de viktigaste enhetsoperationerna men kommer speciellt noga att jämföra olika metoder för frysning, torkning, pastörisering och sterilisering. Kursen kommer också att fokusera på tillverkningslinjer för produktion av färdig mat, antingen industriellt eller i storhushåll. Begrepp såsom sous vide, cook chill, vakuum och lagring i livsmedelsgas kommer att gås igenom liksom hur man på olika sätt kan förlänga hållbarheten på färdiga rätter genom t ex kylning, frysning, värmebehandling, lagring i modifierad atmosfär eller vakuum. Olika moment inom livsmedelsframställning/hantering påverkar den slutliga produktkvaliteten och är olika energikrävande och miljöbelastande. Kursen kommer att belysa dessa fakta och också diskutera hur denna påverkan och förbrukning kan påverkas.

 

Livsmedelskedjans förutsättningar
Kursen belyser hela livsmedelskedjan, allt från primärproduktion, livsmedelsindustri, grossister, butiker, storhushåll och restauranger till konsument, i Sverige men också globalt. Fokus är att beskriva hur kedjans olika delar hänger samman och påverkar varandra. Statistik från kedjans olika delar kommer att jämföras (antal sysselsatta, utbildningsnivå, omsättning, import/export, energiförbrukning, miljöpåverkan, livscykelanalys), liksom vilka myndigheter, lagar, branschorganisationer, fackföreningar, andra intresseorganisationer och konsumtionstrender som ger förutsättningar och begränsningar för den mat som erbjuds konsumenten.

 

Produktutveckling
Att utveckla nya produkter och anpassa och förbättra gamla är nödvändigt för alla företag, så även för olika typer av livsmedelsföretag. För att vara framgångsrikt måste företaget tänka strategiskt och då krävs ett aktivt och kreativt innovationstänkande och produktutvecklingsarbete. Produktutveckling handlar mycket om att arbeta i projektgrupper bestående av olika kompetenser. För livsmedelsteknikern gäller att förstå vad som händer i livsmedlet om man ändrar i ett recept eller i en tillverkningsanvisning eller byter förpackning. Livsmedelsteknikern ska också kunna översätta nya trender och nya forskningsrön till nya produkter som går att tillverka effektivt, lagra och som når konsumenten med god kvalitet samtidigt som etik och miljö hela tiden tas i beaktande. För att effektivisera arbetet och säkerställa produktkvaliteten är sensorik ett användbart hjälpmedel, andra är genomtänkt försöksplanering och utvärdering av resultat.

 

Produktionsplanering
Kursen går ut på att planera, utrusta och organisera en produktionslinje inom livsmedelsindustri, livsmedelsbutik, storhushåll eller restaurang. Det kan handla om en helt ny produktionslinje men också om att förändra en befintlig linje. Inom ramen för detta projekt skall en beskrivning tas fram för hur en anläggning för att producera livsmedel skall utformas för att uppfylla kraven från projektets intressenter. I beskrivningen ska finnas med relevant lagstiftning, nödvändiga myndighetskontakter, krav på utrustning, personal, recept, råvaruförsörjning, produktionsplaner (lean produktion), avfallshantering, spårbarhet, miljö och kvalitetssäkring. Produktionsplanering handlar mycket om att arbeta i projektgrupper bestående av olika kompetenser. Uppgiften genomförs som ett projekt och stor vikt kommer att läggas vid hur projektgruppen arbetar.

Studieformer

Utbildningen omfattar fyra terminers heltidsstudier om totalt 120 högskolepoäng (hp). Studierna är tvärvetenskapliga och organiseras som fjorton kurser inom olika ämnesområden och avslutas med ett examensarbete.

Utbildningen präglas av studenternas yrkesmässiga erfarenhet av arbete med livsmedel och mat. De teoretiska studierna varvas med laborationer och projektarbeten, där man tar vara på deltagarnas tidigare yrkeserfarenheter. Undervisningen växlar mellan föreläsningar, arbete i grupp och laborationer och bygger på vetenskaplig grund. Många företag inom livsmedelsbranschen är involverade i utbildningen i form av gästföreläsare, studiebesök och projektarbeten