Nya resultat banar väg för ostkor

– Detta kände man faktiskt inte till. Idag tar man endast hänsyn till näringsinnehållet och hur mycket mjölk vissa koraser ger, säger Marie Paulsson, professor i mejeriteknologi och handledare till Frida Gustavsson som skrivit avhandlingen.

Idag gör ost-tillverkare således inte skillnad på olika slags mjölk utan all slags mjölk blandas på mejeriet. För att få mjölken att börja koagulera, alltså klumpa ihop sig, tillsätter man löpe. Efter 30 minuter skärs den gel som bildats ner till kuber som sedan efterbehandlas i olika steg och pressas till ost. Frida Gustavssons resultat visar att hela 18 procent av den vanliga rasen svensk röd och vit boskap (SRB) som provtogs i studien gav mjölk som inte koagulerade ens efter 40 minuter.

Risken med att blanda i sådan här mjölk är att både oststruktur och ostutbyte kan påverkas negativt. Att utbytet fungerar väl är extra viktigt vid osttillverkning eftersom man endast får 12 kg ost av 100 kg mjölk. ”Milk genomics” kallas området där man studerar hur kornas gener påverkar mjölkens sammansättning och egenskaper hos däggdjur. Därigenom kan man exempelvis styra aveln mot en förbättrad mjölk.

– Mina resultat visar att det finns gener som styr koaguleringsegenskaper, och att dessa varierar såväl mellan koraser som mellan individer inom samma ras. Vissa DNA-profiler passar helt enkelt bättre än andra, säger Frida Gustavsson som tagit blodprover på 400 kor för att kunna matcha genomet med respektive mjölks koaguleringsegenskaper.

Genetiska varianter av mjölkproteiner kan fungera som markörer för mjölkens ystningsegenskaper, men även andra gener än de som styr mjölkproteinerna påverkar mjölkens ystningsegenskaper. Den här kunskapen kan användas inom aveln för att förbättra mjölken. Eftersom variationen hos SRB-kor var stor tyder det på att det går att förbättra koaguleringsegenskaperna hos SRB genom avel. I jämförelse med danska ko-raser så var mjölken från de så kallade Jerseykorna bättre lämpad för osttillverkning.

Om man inte önskar specialist-kor kan ett alternativ vara en universalko som är frisk och mår bra, producerar mycket mjölk med rätt fett och proteiner samt har rätt koaguleringsegenskaper för ost-tillverkning. - En fördel med att istället ha kor som lämpar sig för osttillverkning är att bönder som bor nära ett ysteri kan ha kor som garanterar högkvalitativ ystmjölk. Logistiken blir helt enkelt enklare.

Bättre koll på generna kan på sikt gynna lantbrukarnas lönsamhet och mejeriföretagens produktion samt även minska miljöpåverkan eftersom osttillverkningen skulle gå smidigare.

Frida Gustavsson menar att detta kan ske med hjälp av välorganiserade avelsprogram som tar hänsyn både till mångfalden i de svenska nötkreatursraserna och till kornas hälsa. I och med framstegen inom genomisk selektion behöver man inte längre vänta tills djuret själv eller dess avkomma har börjat producera mjölk för att veta dess kvaliteter. Ett blodprov och en jämförelse med den mest gynnsamma DNA-profilen för osttillverkning skulle kunna ge en bonde möjligheten att ha kor som garanterar högkvalitativ ystmjölk till mejeriet inom bara några år.

Länk till avhandling inkl. sammanfattning: http://www.lu.se/lup/publication/4407326