lu.se

LUNDS TEKNISKA HÖGSKOLA

Lunds universitet

Denna sida på svenska This page in English

Vårt syrade bröd

Clas Lönner - surdegsforskare

Från att ha varit hårt trängd har surdegsbrödets laktobaciller spridit sig närmast epidemiartat över Sverige. Men vilken kemi är det som får bröddegen att puttra?

Få forskare i Sverige har ägnat laktobaciller så mycket kärlek som Clas Lönner. Han har numera över hundra olika laktobacillstammar i frysen, framodlade och insamlade från forskare, bakentusiaster och helt andra miljöer. Forskningen på laktobaciller inleddes under hans doktorandtid på LTH. Resultaten från den forskningen har han tagit med sig in i företaget Celac med säte på Ideon. Under 80- och 90-talet var Clas Lönner med om forskningsfältets framväxt.

– 1983 deltog jag i den första internationella mjölksyra konferensen. I mitten av 90-talet hade fenomenet växt så mycket att det var dags för den första surdegskonferens som nu är återkommande, säger Clas Lönner.

Karakteristiskt för surdegsbröd är att de bakas på en deg som innehåller laktobaciller. Genom att bakterierna innan bakning bryter ner mjölets maltos skapas mjölksyra och ättikssyra som ger brödet dess syrliga karaktär. Clas Lönner berättar att tre huvudgrupper av laktobacillerna går att urskilja; de enbart mjölksyreproducerande, de som ger en kombination av mjölksyra och ättikssyra, samt en tredje grupp som förutom de två syrorna också ger koldioxid. De kemiska processerna är i princip desamma oavsett vilket produkt det är som syras. Tillsammans med forskare från Lunds universitet och LTH samt ett företag arbetar Clas Lönner för tillfället på tillämpningar inom ett annat fält, om detta är han dock i dagsläget mycket förtegen.

Just koldioxiden kan ha varit en av de ursprungliga orsakerna till användningen av surdeg då gasen bidrar till att lyfta brödet. Ett forskarteam på LTH lett av professor Inger Björck har också visat att ättiksyran i surdeg kan ha positiv påverkan på blodsockerhalten. Den exakta mekanismen är inte klarlagd, men klart är att upptagningen i tarmsystemet går långsammare när ättiksyran är närvarande. (se ruta)

Med alla positiva egenskaper är det svårt att förstå varför surdegsbrödet under så många år levt en tynande tillvaro. Men storskaliga produktionsanläggningar lämnar litet utrymme till det osäkerhetselement som en levande ingrediens som surdeg. Förutom längre produktionstid kan temperaturvariationer och mjölets kvalité påverka degens mikroflora. Det får till följd att smaken och den slutliga brödvolymen kan skifta från en dag till en annan - mindre lyckat när tiotusentals bröd ska ner i påsen.

Nu har förvisso flera brödfabrikanter börjat märka ut att deras bröd innehåller surdeg, men då ingredienserna i princip är desamma som i vanligt bröd är det svårt för konsumenten att avgöra hur stor del surdeg brödet faktiskt innehåller. När brödindustrin tvekar är detaljhandeln desto mer intresserad av att haka på trenden. Tillsammans med Ica lanserar Clas Lönner i dagarna två olika fryspaketerade surdegskulturer under varunamnet Doktor Surdeg. En kultur för ljust och en för mörkt bröd ska locka bagare som inte har tid och lust att genomföra de steg som krävs för att starta sin egen livskraftiga surdeg.

– När baknördarna gillar att vårda och starta sina surdegar tror jag att det finns en stor marknad för hemmabagare som vill ha en lite enklare väg. Med våra specifika kulturer får man samma resultat varje gång, när du startar din egen surdeg kan det i princip bli vilken sammansättning som helst, säger Clas Lönner.

Han hoppas att dagligvarukedjor som ICA och Coop framöver ska bli mer aktiva när det gäller att finansiera universitetens livsmedelsforskning. De dominerande kedjorna har i dag egna produkter vilket har gjort det svårare att slå sig in och bygga nya starka varumärken. Det gör att matproducenterna nu tvekar när de ska satsa pengar på nya forskningsprojekt.

Text och bild: Joel Persson

Läs även: Bagaren gör brödet

Symbolladdat bröd

Bland alla maträtter tillhör brödet det mest symbolladdade. En segdragen politisk fråga som förvandlas till en surdeg vittnar om den negativa klang det syrade brödet har. I bibeln talar Paulus om ”fördärvets surdeg” vilket möjligen kan ha bidragit till det synsättet. I Kalifornien var surdegsbrödet en viktig del av guldruschen och blev till och med synonymt med en guldgrävare. För de riktiga entusiasterna finns numera i Stockholm ett surdegshotell där degburken kan lämnas in för omvårdnad under semestern.

Annan livsmedels-forskning på LTH

Inom Antidiabetic Food Center tillhör docent Elin Östman gruppen av forskare som tittar på kroppens insulinsvar efter olika livsmedel. Kombinationer av aminosyror liknande vassle är en produkt som har visat sig särskilt intressant. Aminosyrorna stimulerar kroppens egen insulinproduktion och genom att regelbundet få i sig aminosyrorna i form av t.ex. måltidsdryck skulle personer med tidig diabetes typ 2 eventuellt kunna skjuta upp sin medicinering.

– Hittills har vi studerat olika livsmedel. Nu tittar vi mycket på hur man kan göra kloka kombinationer för att få fram ett optimalt blodsocker, säger Elin Östman.