lu.se

LUNDS TEKNISKA HÖGSKOLA

Lunds universitet

Denna sida på svenska This page in English

Bagaren gör brödet

Surdegskulturen slutar inte med laktobakterier, först i bagarens händer formas degen till bröd. I Malmö driver Johan Solive sedan snart två år tillbaka det lilla bageriet Boulangerie, specialiserat på franskt surdegsbröd.

– I Frankrike räknas livets värde i bröd. Nästan alla familjer köper också minst en baguette om dagen och bagare är något du blir när de är tolv tretton år gammal, säger Johan Solive.

I en fransk småstad går det också ett bageri på varje gathörn, men trots det menar Johan Solive att kvalitén på det franska brödet är på nedåtgående. Orsaken är att även de mindre bagerierna har rationaliserat bakprocessen.

– Det används jäsningsskåp och degmaskiner som i princip kan leverera färdiga bröd. Resultatet blir att bröden tappar i karaktär. När man istället jäser bröden över natten på linnedukar blir det en speciell luft kring bröden och de får en helt annan skorpa, säger Johan Solive.

Joel Persson

Läs även: Vårt syrade bröd