Ska hitta snabb lösning på klumpigt problem

Vasslepulver är ett smart livsmedel som gjort succé de senaste åren. Det ingår i bland annat i modersmjölksersättning. Men ett problem behöver lösas: Pulvret bildar klumpar som leder till sämre näringsupptag.

Stefan Danielsson – Publicerad den 5 June 2019

Ida-Marie Andersson verkar inom ramen för ett projekt där målet är att förstå vasslepulverpartiklars uppbyggnad och hur tillverkningsprocessen påverkar pulvrets upplösningsegenskaper.

Ida-Marie Andersson är doktorand i livsmedelsteknik vid LTH. Hon vandrar genom laboratorier där ventilations- och rörsystem hänger högt i taket och där forskare i vita rockar arbetar flitigt bland blankpolerade kärl och olika instrument. Hon stannar vid ett mikroskop. Detta arbetsredskap kan ge värdefull information om hur vasslepulverpartiklar påverkats av framställningen.

2015 började Ida-Marie Andersson undersöka vassleproteiner i pulverform. Hon ingår sedan dess i ett projekt som startades av hennes tre handledare Marie Paulsson, Björn Bergenståhl och Maria Glantz i samarbete med Arla Foods Ingredients i Danmark.

Proteinpulvret innehåller livsnödvändiga aminosyror. De ger inte bara ökat näringsvärde utan bidrar också till bättre konsistens i livsmedel.

– Vassleproteinpulvret är perfekt till modersmjölksersättning och drycker för äldre. Men det är också bra att få i sig efter träningen, eftersom det får kroppens muskler att återhämta sig snabbare, säger hon.

Ida-Marie Andersson vill veta vad som händer med pulvret under tillverkningsprocessen och när det blandas med vatten för att konsumeras. Hon förklarar att klumpbildningen är ett problem för konsumenter och tillverkare av halvfabrikat.

– Det kan ta tid att lösa upp välling eller återhämtningsdryck. Och vem vill stå och  skaka i all oändlighet? Dessutom påverkar klumparna näringsinnehållet. Kroppen tar lättare upp fint upplösta näringsämnen, säger Ida-Marie Andersson.

För industrin leder klumpbildningen till längre processtider. Den kan också orsaka igensättning i processutrustningen.

Vasslepulvret innehåller mellan 60 och 100 procent proteiner. De blandar sig inte gärna med vatten, utan tenderar att bilda en gel när vatten tillförs.

När pulvret produceras värmebehandlas vasslen för att döda bakterier. Proteinerna  är värmekänsliga. Deras struktur och egenskaper, som till exempel upplösningstiden, påverkas under tillverkningen. Ju högre temperatur desto längre tid tar det för vassleproteinerna att lösas upp. Dessutom blir pulverpartiklarna allt mer skrynkliga.

Idag används E322, lecitin, mot klumpbildning och för att pulvret snabbt ska lösas upp. Det sätter sig på ytan mellan proteinerna och får dem att glida mot varandra, lite som smörjmedlet i ett kullager.
Nackdelen är att lecitin ofta kommer från soja som orsakar allergier. Marknaden söker efter produkter med så lite tillsatser som möjligt.

– Utmaningen är att producera ett vasslepulver som är helt utan tillsatta ämnen, säger Ida-Marie Andersson. 

Förhoppningen är att hennes resultat kan leda till ny grundläggande kunskap om vasslens funktion på proteinnivå. Kunskapen kan i sin tur användas för att modifiera något eller några i steg kedjan när pulvret tillverkas.

2020 lägger Ida-Marie Andersson fram sin doktorsavhandling. Då kan världen vara ett steg närmare en snabb lösning på svårlösligt problem.

FAKTA | Vassle

Vassle är en naturlig biprodukt vid tillverkning av ost. Förr gav mejerierna bort vasslen som foder till kreatur. Idag är vasslepulver en framgångssaga tack vare utvecklingen av separationstekniker.
Varje år produceras mer än två miljoner ton vasslepulver inom EU. Transportkostnaderna reduceras och hållbarheten förlängs när vasslen torkas.
Vassle säljs i pulverform som konsumenten kan tillreda och göra shakes av – och ingår inte sällan i livsmedel som välling, charkuterivaror, yoghurt, glass, bröd, kakor, chips och mjölkchoklad.